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Chef faz fusão da cozinha do sertão brasileiro com a de outras regiões da América Latina

Completaço feito com cupim desfiado

Embora tenha nascido em Salvador, foi no interior – mais precisamente na cidade de Jequié, onde morou quando ainda era garoto – que Gabriel Pontes se apaixonou pela cozinha. Não aquelas bem equipadas e cheias de aparatos tecnológicos dos grandes restaurantes por onde trabalhou mundo à fora, mas a cozinha de raiz, aquela cuja estrela principal é o fogão à lenha.

Pois foi nela que ele se inspirou quando, depois de passar por casas estreladas como o D.O.M de Alex Atala e o Kaá, ambos em São Paulo, resolveu abrir, na cidade onde nasceu, o Rangaço, restaurante que começou a funcionar no ano passado e que opera – por enquanto – somente no modo virtual.

Sanduiche de carne do sol

De lá, de seu fogo à lenha, saem direto para casa do cliente, delícias em forma de petiscos e sanduíches que têm feito a alegria da já crescida clientela que aprovou a fusão que o chef faz da comida brasileira com a de outros países da América Latina. 

Rangos como a porção de patacones (R$16,90), uma iguaria típica de países como Equador e Colômbia, que aqui ganharam sotaque nordestino em versão à base de mandioca e queijo coalho com melaço apimentado.

Batatas rústicas crocantes 

E é dessa forma que o chef, que cursou Gastronomia na Faculdade Metropolitanas Unidas (SP) e de lá foi direto para a cozinha de Henrique Fogaça, no Sal Gastronomia, de onde saiu como sous-chef, vem construindo sua marca.
 
A paixão pela gastronomia do continente latinoamericano – que está presente no cardápio, que ele considera (e a gente confirma) – uma “experiência sem fronteiras que mistura os temperos e as referências do Sertão com as da América do Sul”, é resultado de suas andanças pelas bandas de lá. 

Sanduba com carne de porco é um dos sucessos do cardápio

A primeira parada foi em Lima, no Peru, onde se pós-graduou pela Le Cordón Bleu local, antes de viver novas experiências no Equador, na Argentina, no Uruguai, Colômbia e, finalmente, na Amazônia, por onde entrou de volta no Brasil. 

Vivências
Essa vivência, no melhor estilo mochilão, está na cozinha do Rangaço. A começar pelo sanduba O Porco (R$ 31,90), um dos carros-chefes do cardápio que traz a cremosidade e a picância do molho peruano de huancaína e a cebola roxa marinada no limão (com raspas incluídas), ingredientes típicos do Peru. 

Além de extremamente saboroso, a porção é generosa. São 180g de fatias da carne (copa/lombo) que se misturam a três outras de queijo. Para rechear ainda mais o pão, no caso aqui, o brioche, ainda vai um creme de alho que faz – e como faz! – toda a diferença.

Patacones à moda do sertão brasileiro

Outro sucesso da casa – e a gente entende porque – é o Completaço (R$ 32,90). A baguete de sal (21cm) quase não é suficiente para abrigar o recheio que compreende 180g de cupim desfiado, refogado na manteiga de garrafa com um leve toque de manjericão fresco, tomate maduro grelhado e molho de melaço com pimenta doce. Para ficar ainda mais suculento, o “cabra” ainda coloca queijo coalho maçaricado no meio!

Pra melhorar, se é que isso é possível, vale pedir uma porção de batatas rusticas que lá ganha o nome de Batata de Verdade (R$11,90) que logo a gente entende o por que da escolha deste nome de batismo. Para acompanhar, maionese de páprica defumada, finalizada com semente de coentro. Comer a batata, que permanece consistente até o dia seguinte, com essa mistura, faz a gente esquecer que existe balança. 

O menu do Rangaço tem ainda o sanduba Do Sol (R$32,90) que consiste num corte generoso de fraldinha do sol, passado na chapa com manteiga de garrafa, catupiry com creme de mandioca, vinagrete de pimenta biquinho e crocante de batata doce, tudo arrumadinho no pão redondo de sal de fermentação natural, feito na casa. 

O Vegetariano é feito com tomate grelhado e shitake

O cardápio é enxuto – como deve ser – mas completo. Tem ainda o Clássico (R$31,90) que também tem como base a fraldinha, e uma opção natureba que é o Vegetariano (R$31,90), que reúne no pão integral de fermentação natural, ingredientes naturais como tomate recheado com cogumelo shitake refogado no azeite com cebola, cenoura e especiarias. 

Tudo isso preparado na grelha onde é derretido também o queijo Minas (da região do Serro-MG) que se mistura ao pesto rústico de manjericão com alho frito e castanha de caju. 

Para beber, a sugestão é a Cajuína Cristalina, um suco de caju batido com gengibre que é uma delícia. Bateu a fome, né? Então chama o chef Gabriel Pontes que ele vai te preparar um rangaço. 

Onde comer:
@rangaco.co.

 

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